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四代传承手打牛肉丸,潮汕小伙把百年家族手艺

来源:未知 发布时间:2020-02-09 17:10 标签:
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  潮汕人爱吃。走进韩江沿岸星罗棋布的乡镇,集市上遍布着各种小吃。牛肉丸,肉肉火锅、鱼丸、肠粉,各种味道和叫卖声混杂在一起,“潮汕人个个都是美食家。”
 
  蔡松是“老汕头壮记手打牛肉丸”的第四代传人,守着一个小摊位做生意几十年了。几个月前,外甥陈景峰把自己舅舅手工打制的潮汕牛肉丸放到淘宝上。让星散各地潮汕人实现了“味蕾寻根”。
 
  潮汕小伙卖手打牛肉丸,香港客找遍十几家店,网络“寻根”
 
  两代人
 
  每天早上7点,蔡松都要提着慢慢一大篮刚刚煮好的手打牛肉丸赶往集市。熟悉的食客们则排着队来买丸子。蔡松守在这个摊位已经三十多年了,算上前三代人,则已经超过了一百年。
 
  蔡松介绍,在晚清民国的时候,就有一批客家人来潮州挑着担子来卖牛肉丸,牛肉丸用古老的锤打手艺制作。潮汕人将这门手艺加以改良,形成了本地特色的传统小吃,蔡松的祖上就是第一批做手打牛肉丸的手艺人,传到他这里已经是第4代了。
 
  潮汕小伙卖手打牛肉丸,香港客找遍十几家店,网络“寻根”
 
  如今,蔡松出摊的时间已经明显缩短了。他要留出一部分时间打制更多的牛肉丸,给外甥陈景峰的淘宝店供货。
 
  相隔一代,陈景峰的经历和父辈大不相同。17岁时,就去投奔深圳龙岗的亲戚,学习开店。帮了4年忙以后,陈景峰和朋友开起了自己的烤鱼店,摇身一变成为“陈老板”。“做得好的时候,一年有60万的利润,结果人飘了。”陈景峰介绍,那时经常去酒吧,店里的事也不管了,直到2015年生意暴跌,两手空空地回到老家。
 
  在家游手好闲了两年,陈景峰终于踏踏实实地找了一份工作,并打算寻找合适的创业项目。陈景峰决定把家族生意发扬光大,在淘宝上卖舅舅手工打制的牛肉丸。
 
  “纯手工打制的牛肉丸只有在潮汕地区买得到,外地人没有这个口福。”
 
  手打牛肉丸
 
  儿时陈景峰对“舅舅家”既爱又怕,去了舅舅家有美味牛肉丸,却常常要帮忙捶打牛肉到腰酸背痛。
 
  如今,回忆起舅舅打制牛肉丸时那一丝不苟的仪式感,做淘宝店就有了信心。
 
  与舅舅相伴最长久的物件恐怕就是那两把三斤重的方形锤刀,几十斤牛肉去筋切块以后,就开会放在案板上用锤刀反复捶打,中间没有片刻停留。捶打时,舅舅会认真观察肉的变化,保证受力均匀,肉中不包含未经捶打的细小颗粒。“这样会影响口感。”
 
  潮汕小伙卖手打牛肉丸,香港客找遍十几家店,网络“寻根”
 
  蔡松曾告诉陈景峰,自己年轻学艺时,常常捶肉捶到双手鲜血淋漓,皮肉烂掉,才拥有了今天的力道和耐力。
 
  经历了三个小时的捶打,牛肉已经成为浆糊状的肉泥,此时加入盐、淀粉和其他调料搅拌,最终挤出一个个丸子放进牛肉原汤内煮熟,工序繁杂的牛肉丸才算完成。
 
  如今,蔡松使用了30多年的锤刀已经磨得光滑整洁。老人家却有一个难解的心结,自己的儿子不愿意再承受这种辛苦,不想继承父业成为第五代传人了。
 
  因此,当外甥找到自己,说要通过“网络”帮自己卖丸子的时候,老人家露出了孩子般的笑容。他说,自己这门这门手艺以后可能会失传,所以希望卖出更多、给更多人尝尝。
 
  蔡松甚至为此开起了夜工。平时,他每天打制30斤牛肉就足够自己的小摊销售了,而如今,他则要多打十几斤到二十斤,放到外甥的淘宝店销售。
 
  订单暴增
 
  淘宝店开起来了,甥舅两人分工明确,外甥陈景峰负责运营,而舅舅蔡松则负责供货。每公斤一百多元的手打牛肉丸挂到淘宝店上,可是一连好几天都无人问津,蔡松提前打制的牛肉丸只好拿到摊位上由老客们分掉了。
 
  蔡松也不好意思询问外甥,直到有一天陈景峰怯生生地问舅舅能不能降点价,去赚取一些成交量。蔡松答应了。
 
  接下来才有了第一笔、第二笔订单,蔡松欣喜地甩开膀子打制肉丸,新鲜出锅的肉丸则由陈景峰装入真空包装寄往全国各地。
 
  那段时间,蔡松一边照顾自己的摊位,一边给每天给外甥供十几斤货,直到有一天,订单暴增了。
 
  潮汕小伙卖手打牛肉丸,香港客找遍十几家店,网络“寻根”
 
  一连三四天,陈景峰都打电话来要定五六十斤丸子。蔡松一开始很高兴,但三四天打下来,老身子骨却吃不消了。一问外甥,才知道他开了个叫“直通车”的东西,虽然不知道这辆车通到哪里,但外甥说一时半会订单量是掉不下来了。
 
  一无帮手,二无徒弟,每天一个人打几十斤牛肉让蔡松有些吃不消了。那天晚上,外甥陈景峰来拜访,怯生生地说,实在不行就买台机器吧。
 
  蔡松把脸沉下来,一晚上没和外甥说话。思考了一夜以后,终于拨通了外甥的电话,他提出了自己的条件:配料要用自己家的土方子,售卖之前也要由自己把关。再者,手工做的和机器做的,要分开销售,童叟无欺。
 
  老爷子嘱咐外甥在卖机器肉丸的同时,继续挂上手打牛肉丸的链接,“但是一分价钱也不许降了。”
 
  几天后,一台闪亮亮的机器运到了蔡松家里,几十斤牛肉半小时就可以搅成肉泥。老爷子打了一辈子牛肉也没见过这样的效率。但是一尝做出来的丸子,却又皱起眉头,无论味道、口感,都和自己手打的相差甚远。
 
  蔡松试着调试机器的力度,调整配方的剂量,试了十几次以后,终于调试出了“比较满意”的产品,“和我手打的有九分相似”。
 
  乡愁
 
  “机器丸平平常常就能卖上百斤,手打丸最多也就十几斤。”陈景峰介绍,从销量上看,手打牛肉丸从未超过机器牛肉丸。
 
  但购买手打丸的卖家大都怀着一种特殊的情愫。
 
  潮汕小伙卖手打牛肉丸,香港客找遍十几家店,网络“寻根”
 
  “手打牛肉丸的肌肉纤维并没有被割断,嚼起来是藕断丝连的,这种细微的口感差异只有潮汕人才能感受出来。”
 
  不惜花高价购买舅舅的手打牛肉丸的,也都是星散天涯的潮汕人。
 
  最令陈景峰印象深刻的买家是一位来自香港的陈先生。这位顾客上来就问香港能不能发货。询问之下,才得知他祖籍广东潮汕,七十年代时父亲远赴香港,自己也是在香港出生,却始终忘不了潮汕的“味道”,每年都要回老家祭祖。回家时,总忘不了吃一碗潮汕牛肉丸。
 
  他说香港也有这种小吃,但大部分都是工厂生产的。他在淘宝上找了几十家店,才找到种纯手工打制的牛肉丸。“再想吃手打牛肉丸,就不用特地赶回老家了。”
 
  陈景峰告诉了舅舅这件事。舅舅滔滔不绝地回忆起往事。那个年代,是有些潮汕人南下去了香港,他认识一位打牛肉丸的师傅就在其列。不过几十年过去,人估计也凋零了。“想不到有一天我打的丸子还能卖到香港。”
 
  3斤真空包装的牛丸跨越海关,载着沉甸甸的乡愁。
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