自制奶酪所需的一切
虽然您确实不需要特殊的地点或厨房来制作奶酪，但您将需要一些设备，而且最重要的是，对清洁的高度重视。我以为我通过多年的罐头、保存和发酵了解了灭菌，但我完全没有准备好制作奶酪时必须如此勤奋。
在我们深入研究凝乳和乳清之前，我们需要从您需要的设备开始，并对奶酪制作步骤有基本的了解。
准备奶酪制作场地并对所有物品进行消毒
你需要一个漂亮的开放空间来加工你的奶酪。该空间必须没有任何杂物，并且必须一尘不染。您还需要直接进入水槽，当您处理奶酪时，您不应该将该水槽用于其他任何事情 - 交叉污染的风险太大。您还需要使用炉子上的大燃烧器(或单个大燃烧器)，以便准备凝乳。
在此过程的早期，您需要一个高汤锅，在沸水中对所有器具、工具甚至粗棉布进行消毒。
白醋，装在大加仑罐子里的东西，将成为你最好的朋友。将其放在附近的喷雾瓶中，并在工作时用它喷洒柜台、工具、锅碗瓢盆，甚至双手。令人惊讶的是，污染会浪费多少工作，因此，在每一个动作中，您都需要确保双手清洁，并且只接触干净的工具。
制作奶酪所需的炊具、器皿和工具
大多数食谱都需要两加仑牛奶，这意味着您需要使用一个至少可容纳 10 夸脱的大汤锅。它不一定是一个昂贵的汤锅——这正是你在旧货店经常能找到的尺寸——它只是再次必须干净整洁。
一些食谱指定在水浴上而不是在燃烧器上的汤锅上烹饪。在这种情况下，我发现一个三夸脱的直边炒锅就可以了。它的低调不会给本来就很高的汤锅增加太多高度，所以你不必伸手去搅拌，而且大多数汤锅都会放在炒锅上，尽管有点不稳定。
您还需要一个不锈钢漏勺，用于过滤凝乳。如果它有把手的话会很有帮助，这样它就可以放在碗或盆的顶部。
你会花很多时间站在炉子旁搅拌牛奶。为此，您需要一把长的不锈钢有槽勺。我看过的所有关于奶酪制作者的视频都涉及这把勺子。始终使用不锈钢，以便对其进行消毒。你感受到主题了吗?
你还需要一个蜘蛛——一种大型排水器具。这是用来从乳清中拉出凝乳的。一旦你进步了，你可能想买一把奶酪竖琴来切凝乳，但现在，你只需要使用一把长刀。这把糖霜抹刀比大多数刀都长，不会划伤你的锅，我对它很满意。在某些情况下，您会使用不锈钢搅拌器，因此使用大而长的搅拌器会很有帮助。
温度计绝对是必不可少的;你会想要一个足够长的，可以夹在你的锅上，我很喜欢有一个数字版本。我还随身携带一个备用温度计，以防万一我有疑问。
你需要pH 试纸;最终你会想要一个pH 计，但你可以在一段时间内没有它。pH 值会告诉您乳清在不同时间的酸性程度，这是您需要的信息。
您知道量匙的尺寸非常小吗?你现在就这样做，当你需要八分之一茶匙时，它们是唯一能起作用的东西。
它不是无缘无故地被称为粗棉布的。你会经历很多，所以按码购买。使用棉质粗棉布，在使用时可以对其进行消毒;最好从几码开始。
您需要一些小木切板，用于沥干奶酪。你需要一些，因为你需要用两个来翻转奶酪。木制寿司垫也有帮助，因为它们可以排水。您还需要奶酪模具。虽然从技术上讲，每种奶酪都需要不同的模具，但在制作前几种软奶酪时，请从基本的模具开始。
最后，你需要一个催熟盒。这就是奶酪在奶酪洞穴中陈化的过程。你不需要对此想得太多，尽管人们经常这样做。您所需要的就是尺寸合适的特百惠餐具;内部配有排水垫的新型塑料存储容器实际上非常适合这项工作。
制作奶酪所需的原料
奶酪由几种一致的成分组成：牛奶、培养物、凝乳酶和氯化钙。有时，可能需要添加添加剂，例如胭脂红(一种调味剂和着色剂，使某些奶酪呈现橙色色调)或脂肪酶(使某些奶酪具有额外的口感)，但除非需要，否则不应订购这些添加剂。
从最难来源的地方开始，您需要确保您的牛奶安全。毫无疑问，您不应该开始制作奶酪作为节省成本的措施，除非您正在牛、绵羊或山羊旁边阅读本文。虽然街角商店里的牛奶很丰富，但其中大部分都经过超高温消毒，这是一个问题。超巴氏灭菌意味着您的牛奶不会凝固，因为凝乳酶不起作用。杂货店的牛奶也是均质的，这意味着它与所有其他牛奶混合在一起，长话短说：你的牛奶没有很多奶油。
有两种解决方案，第一种很容易获得。有些市场只提供巴氏灭菌牛奶，而不是超巴氏灭菌牛奶，有些市场提供大桶巴氏灭菌牛奶或低度巴氏灭菌牛奶。这些名称对应于不同的过程，并表明牛奶从未超过一定温度。这些牛奶通常是玻璃瓶装的，上面写着“奶油顶”之类的字样，你预计要支付每加仑 10 至 12 美元。对于您的前几次尝试，这就是您要走的路。
在大多数地方你买不到绵羊奶，而且大多数山羊奶也经过超巴氏杀菌，尽管 Trader Joe's 时不时会提供常规的巴氏杀菌山羊奶。关键在于找到有新鲜牛奶的人，如果你知道去哪里寻找，这并不像你想象的那么难。几乎在任何地方，都有人在兜售生牛奶，并且有各种不同的法律围绕这一切，但好消息是，因为您在制作奶酪时会对其进行有效的巴氏灭菌，所以您无需担心使用“生”乳制品带来的安全问题。
谷歌搜索可以帮助你入门，加入你所在地区的原奶或乳制品交易的 Facebook 群组最终将帮助你找到合适的人。询问您的农贸市场。我很幸运，找到了一个有羊奶和牛奶的人，尽管她距离我们有一个小时的路程，但我们现在关系很好，每当我在该地区时，我都可以顺便过来并向现场的女士们打个招呼。值得注意的是：你希望牛奶尽可能新鲜，对于牛奶来说，它不能冷冻(冷冻羊奶也可以)。
一旦解决了最困难的部分，剩下的就很容易了。有一些邮购场所可以购买培养物，但我最满意的是The Cheese Connection。它由两名女性经营，他们的网站非常全面，而且他们是我发现的美国唯一用冰袋运送文化的来源。他们通过电子邮件或电话也非常有帮助。虽然他们的网站充满了可供选择的文化，但您通常会希望一开始就保持简单，并投资于嗜温和嗜热文化。所有奶酪培养物都是其中之一，但您可以从通用的中观奶酪和热奶酪中开始尝试。
您还需要从他们那里订购氯化钙以及凝乳酶。现在，凝乳酶有多种形式，包括纯素凝乳酶和动物凝乳酶。就我个人而言，我从来没有在纯素凝乳酶方面有太多运气，所以我坚持使用动物材料，但这取决于你。您还可以从他们那里获取粗棉布、模具和许多其他用品。不走极端很难，但当你刚开始时，请尽量克制。
自制奶酪食谱
我们在这个包中提供了几个食谱来帮助您入门，但为了适应奶酪制作的工作原理，我建议您观看当代奶酪制作教父 Gavin Webber 的视频。他有一个视频概要，教授关于奶酪和各种可能的奶酪的所有知识，所有这些都在他的网站上免费。如果您感觉自己不知所措，请放松。如果配备了适当的设备和干净的工作环境，制作您自己的奶油珍品就很容易了。
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