用柠檬汁和小苏打制作这种粘稠有弹性的奶酪酱
我认为自己是加工奶酪的冠军。Velveeta、Kraft Singles 等可能不属于奶酪拼盘，但它们也有自己的位置，通常在克罗克波特奶酪酱、烤奶酪三明治或汉堡中。它们经过精心设计，可以在融化后保持粘稠和弹性，这是融化的陈年切达干酪无法做到的。这些经过加工的美容品的质地归功于融化的盐，即柠檬酸钠。
如果您对IUPAC听起来的成分感到惊讶，请深吸一口气。合成成分没有任何问题(事实上，在纯度和可重复性很重要的情况下，它们是更好的选择)，但您可以在厨房中制作自己的柠檬酸钠和“加工”奶酪。您所需要的只是柠檬汁和小苏打。
什么是柠檬酸钠?
柠檬酸钠是一种熔盐。您可以在网上购买，但自己制作会更有趣。正如我之前所解释的，它是使加工奶酪保持移动和开槽并防止其脱脂的物质：
如果您曾经融化过像切达干酪这样的硬奶酪，您可能会注意到它往往会分离成粘稠、油腻的一团。柠檬酸钠通过充当乳化剂、降低奶酪的酸度(增加 pH 值)并使蛋白质更易溶解来防止这种情况发生。再加上一点水，一块固体奶酪就会融化成奶油酱，不会分离或破裂。
您可以购买柠檬酸钠，但是正如我通过观看Adam Ragusea 的视频了解到的那样，您可以通过简单的酸碱反应来制作自己的熔盐。
即使在搅拌后，当它停止发出嘶嘶声(这些气泡是二氧化碳气体逸出)时，您就会知道反应已完成。完成后，您将得到柠檬酸钠的水溶液。从那里，你可以添加更多的液体(水、牛奶和啤酒都可以)，以及你选择的奶酪。柠檬酸钠会降低奶酪的 pH 值，使其融化并融化成粘稠的酱汁。(我知道你也可以用肉酱制作奶酪酱，但这对于那些避免麸质的人来说是一个巧妙的小技巧，而且它与更尖锐的奶酪一起使用会产生奇迹。)
确保酸碱反应完全
我尝试用亚当的方法制作这种酱汁三次，用预先切碎的马兹、切片哈瓦蒂和预先切碎的“墨西哥混合”，最后一次是最成功的。它们都有相似的 pH 值，但切碎的莫兹出来时会凝结，而哈瓦蒂奶酪出来时会很油腻，上面有一层不会乳化的液体。
造成这种情况的原因可能有几个。Adam 建议使用 50 毫升柠檬汁和 1/2 茶匙小苏打，但柠檬不是在实验室中制造的，而且任何给定量的柠檬汁中的酸含量可能会有所不同。这意味着中和酸所需的小苏打量可能略有不同，并且产生的柠檬酸钠的量也会有所不同。
制作最后一批奶酪酱时，我将建议量的果汁和小苏打混合在一起，搅拌直至停止嘶嘶声，然后用一小撮小苏打重复这个过程，直到我能够在不添加小苏打的情况下添加一小撮。根本不嘶嘶作响。然后我知道反应完成了。
另一件有帮助的事情是慢慢地添加奶酪，并在每次添加之间搅拌(用钢丝搅拌器，而不是勺子)，以在添加更多之前完全融化每部分。当你有酱汁时就停下来，即使你没有添加完整的 200 克奶酪。(另外，一些预切碎的奶酪涂有淀粉，可能会干扰柠檬酸钠，但我最成功的酱汁是用预切碎的奶酪制成的，所以不用太担心。)
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