使用煮熟的鸡蛋来防止荷兰酱破裂
荷兰酱是调味品界的支柱(以及它的母酱)，但制作起来可能很困难。经典的方法需要特定的时间、专门的设备(我有双锅炉吗?)，而且很容易被破坏。嗯，我自己也做了一些打破——就是说，打破了规则。忘记他们告诉你的话，用反向荷兰酱让生活变得轻松。
什么是荷兰酱?
荷兰酱由四种成分制成：蛋黄、柠檬汁、黄油和盐。传统的方法是用双锅搅拌蛋黄和柠檬汁(这是一个可以在家使用的临时锅)，并不断搅拌，同时滴入融化的黄油，将简单的混合物乳化成苍白、光滑的奶油酱。 。搅拌，同时控制一个在沸水中冲浪的热碗，并用非惯用手准确地倒入融化的黄油。难怪这种酱汁在婴儿阶段就被毁掉是很常见的。
如果搅拌速度不够快，或者倒入脂肪的速度不够慢，脂肪颗粒就会聚集在一起并与其他成分分离，使混合物“破裂”并看起来油腻。当然，有搅拌机的方法可以帮助防止鸡蛋破裂，但鸡蛋仍然是生的(不，即使淋上热黄油也不会真正对蛋黄进行巴氏消毒，也许先用真空低温烹调法)。此外，我发现体积并不那么令人印象深刻，有些人根本不喜欢生蛋黄。这就是您可以信赖反向荷兰酱的地方。蛋黄已经煮熟了。
如何制作反向荷兰酱
我喜欢这种方法，因为你不必担心融化的黄油会破坏乳化，你最终会得到非常丝滑的酱汁，而且它比双锅法的压力要小得多。在尝试了煮熟的蛋黄增稠沙拉酱后，我相信我可以用同样的方法制作荷兰酱。不用在双锅上慢慢搅拌生蛋黄，同时悬浮颗粒，而是从预煮的蛋黄开始，将其粉碎成细粉。这些碎片仍然乳化，引导你到达同一个终点：光滑的金色“雏菊”。
反向荷兰酱是一种技术，所以如果你有一个你已经喜欢的食谱，你可以保留成分表的其余部分。我用了泰勒·弗洛伦斯的食谱。首先以您喜欢的方式煮四个鸡蛋。我蒸鸡蛋，大约需要12分钟，每次剥皮都像做梦一样。
取出蛋黄并将其添加到食品加工机或搅拌机中。加入柠檬汁、盐和半块融化的黄油。(另一半黄油应该非常软，正在等待。)脉冲并混合直至光滑。刮掉侧面和底部。添加两汤匙非常软的黄油。搅拌直至光滑，然后再次刮掉容器，然后添加最后一块软黄油。将其混合直至完全混合。
我从融化的黄油开始，只是为了让混合物进入处理器，但黄油的后半部分应该是软的。通过在食谱的最后使用软化的黄油，可以避免破坏乳化作用。
由于荷兰酱主要是黄油，因此在放置和冷却时变稠是很正常的。要松开它以便食用，请加入少量热水，大约半茶匙到一茶匙就可以了。
反向荷兰酱
原料：
4个煮熟的蛋黄
1汤匙柠檬汁
1/4 茶匙盐
½ 块黄油，融化
½ 块黄油，非常软
在食品加工机中加入蛋黄、柠檬汁、盐和融化的黄油。搅拌至光滑，中途刮掉容器。添加几汤匙软化的黄油并混合。刮掉容器并添加剩余的黄油。搅拌直至完全混合。加入半茶匙开水搅拌，使酱汁松散即可食用。
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