如何为您的油醋汁选择最好的芥末
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2024-02-06 16:26:27
摘要 任何好的油醋汁都含有油基和水基成分，如果我们记住我们的基本化学成分，它们并不是特别喜欢彼此。为了帮助这些截然相反的伙伴和谐相处并团...
任何好的油醋汁都含有油基和水基成分，如果我们记住我们的基本化学成分，它们并不是特别喜欢彼此。为了帮助这些截然相反的伙伴和谐相处并团结一致，你需要一种乳化剂。
乳化剂最简单的形式是一种促进油和水悬浮而不分离的成分。芥末除了提供风味之外，还恰好是一种非常出色的乳化剂，这要归功于芥菜籽的外层粘液。但并非所有准备好的芥末都含有相同量的粘液，这意味着并非所有准备好的芥末都适合制作油醋汁。
一般来说，明亮的经典黄芥末酱会相当缺乏粘液。当库克画报比较油醋汁配方中的干芥末、黄芥末、第戎芥末和粗磨芥末时，他们发现用第戎芥末和粗磨芥末(即粘液最多的芥末)制成的调料比其他两种调料的稳定性要好得多。(第戎标本保持在一起几个小时，而石磨使所有东西都乳化了整整一个星期。)因此，虽然粘液说起来很糟糕(并且一遍又一遍地打字)，但不可否认它的乳化能力。
不知道这在杂货店里是如何翻译的?寻找全麦食品。(第戎是一种磨得很细的全谷物。)要制作调料，请将芥末与所有其他油醋汁成分一起添加到罐子中，然后摇匀。(不用费心使用专门的“乳化瓶”。你不需要那些。)你的调味品会完美地结合在一起，保持乳化更长时间，而且(在我看来)味道比用普通的黄色制成的东西要好得多。
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